Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau du bœuf ou de cheval mais en fait d'un style de préparation. Le plus souvent taillé en tranches fines dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longues fibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson. La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.
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