La femelle de l'esturgeon (appelée daurade) peut pondre jusqu'à 200 000 ovules par kilo de son poids. Ce sont ces oeufs que l'on appelle plus communément : le caviar. Il s'agit d'un des produits de luxe par excellence. La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à 13 opérations : il est tamisé, puis lavé et égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur des oeufs, puis salé avant séchage et conditionnement.
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