Le secret d’une bonne mousse au chocolat, c’est sa texture ultra-légère et ferme qui met en valeur toute l’intensité du chocolat. Pour la réussir à la perfection, il existe quelques petits secrets :
• On fait fondre le chocolat au bain-marie, tout doucement. Le micro-ondes ? Ce n’est pas une bonne idée, et le risque est de rater cette étape délicate.
• On bat les blancs en neige avec la pincée de sel. Ils doivent être bien fermes. Pour savoir quand ils sont prêts, il suffit de retourner le saladier : ils ne doivent pas tomber.
• On mélange ensuite délicatement les jaunes avec le chocolat fondu.
• Ensuite, on passe l’étape la plus délicate : le mélange chocolat-blancs en neige. L’astuce est de commencer par mélanger une cuillérée de blancs avec la préparation au chocolat pour l’assouplir. Puis on incorpore délicatement le chocolat dans les blancs en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule afin de ne pas « casser » les blancs. Attention : pas de précipitation !
• On entrepose la mousse au frais pendant au moins 3 heures : c’est le secret pour obtenir une mousse au chocolat bien ferme.
