Le veau est le petit de la vache, il est abattu au moment du sevrage, 3 à 10 mois après sa naissance. Passé un an, il est considéré comme un bœuf ou un taurillon. La viande de veau en France est dite blanche car il est nourri au lait au cours de son élevage. La viande est tendre, riche en protéines et peu grasse. La tête offre des morceaux comme les joues, très appréciées en daube, le museau, servi vinaigrette, la cervelle et la langue. Pour les plats longuement mijotés, on privilégie plutôt le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons, et même les pieds ou la queue de veau, épais et gélatineux, qui font de très bons fonds de sauces.
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