Le veau est le petit de la vache, il est abattu au moment du sevrage, 3 à 10 mois après sa naissance. Passé un an, il est considéré comme un bœuf ou un taurillon. La viande de veau en France est dite blanche car il est nourri au lait au cours de son élevage. La viande est tendre, riche en protéines et peu grasse. Le veau se découpe en divers morceaux plus ou moins tendres, dont la préparation va justement dépendre de cette tendreté. Les fameuses escalopes de veau, sont prélevées sur les morceaux de première catégorie les plus fondants, comme la noix et la noix pâtissière.
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