Le bison est un grand bovidé ruminant dont il existe deux espèces vivantes : celle d'Amérique du Nord (Bison bison) et celle d'Europe (Bison bonasus). La première vit essentiellement dans les steppes nord-américaines tandis que la seconde est forestière. Exterminé dans la nature après la Première Guerre mondiale, il ne restait en Europe que des bisons en captivité. Il a été progressivement réintroduit dans la nature après la seconde guerre mondiale. La majorité des gens trouvent que le bison est la viande la plus savoureuse qu’ils aient goûtée. La viande de bison est très tendre. EIle se cuisine de la même façon que le boeuf. Elle a de grandes valeurs nutritionnelles. Le poids moyen du mâle est d'environ 700 kg (1 tonne au maximum), et la taille peut atteindre 1,80 m, voir 2 m, au garrot. La femelle est plus petite, avec un poids entre 350 et 600 kg. C'est le plus gros mammifère terrestre d'Europe.
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