Cet ouvrage en six tomes est le fruit de quatre ans d'expériences visant à découvrir de nouveaux procédés culinaires. Il est à présent disponible en français.
Mercredi 4 avril 2012 à 7:48 | Info Cuisine
L'oeuvre impose par sa taille : six tomes, 2430 pages, pour 25 kilos de savoir culinaire poussé. Une "encyclopédie" de la cuisine, mêlé à une expérience high-tech.
Son principal auteur, Nathan Myhrvold, ancien directeur des opérations de Microsoft, passionné de gastronomie et de sciences, a monté une cuisine de haute technologie pour y tester les procédés chimiques qui se fondent au coeur de la gastronomie. Une trentaine de cuisiniers de pointe, chercheurs et photographes ont été emmenés dans cette aventure.
L'objectif de Nathan Myhrvold : perfectionner les méthodes culinaires actuelles en utilisant, entre autres, les nouvelles techniques moléculaires du chef Ferran Adria. Fort de ces expériences, cet Américain ose affirmer que la blanquette de veau gagnerait à être servie dans le jus de graisse du veau, et non dans de la farine et la crème, ou que les canards n'ont pas besoin d'être confits dans leur graisse pour être moelleux.
Des propos qui pourraient bientôt faire référence. Son édition anglaise, applaudie par les plus grands chefs, a déjà été vendue à 25 000 exemplaires. La version française vient d'être lancée, à un prix à la hauteur du monument : 399 euros.
Modernist Cuisine: art et science culinaires, par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet. Ed. Taschen, 2 438 p., 399 euros.
Sébastien Marchais [aujourdhui.com]
Dossier : Essayez la cuisine moléculaire !
Petite définition de la cuisine moléculaire
10 recettes pour essayer la cuisine moléculaire
modernist cuisine Nathan Myhrvold Ferran Adria
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